|
|
Kımız mayası nasıl elde edilir? “...Kımızın mayasını yapmak çok karışık ve güç
bir iştir. Kımızın özelliği, mayasından ileri gelir. Bozkır halkı, Kırgızlar
ile Başkırtlar, en iyi maya olarak eski kımızı kullanır. Sonbaharda mayalı kımız, ağzı iyice kapatılmış bir
şişe içinde saklanırdı. Yazın kımız çalma zamanı gelince, bu mayaya
aynı oranda taze kısrak sütü katılır ve ılık bir yerde 24 saat
bekletilirdi. İkinci gün buna iki misli daha taze süt katılırdı.
Normal olarak bundan üç veya dört gün sonra mikroplar üremeğe başlardı... Sanatoryumlarda ise, maya için kışa bırakılan kımız,
kışın birkaç defa inek sütü ile ekşitilirdi. Buna, Katık adı verilirdi.
Yaz gelince bu maya bir veya iki misli kısrak sütü ile karıştırılarak çalkalanır
ve 22-25 derecede ılık bir yere bırakılırdı. Dört veya beş gün sonra,
yani gaz haline gelinceye kadar bekletilir ve alınarak kullanılırdı...” (Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş, cilt 4, s.56) |